Ropogós csülök

Ha ti is rajongtok a sült csülökért, akkor ezt a receptet muszáj kipróbálnotok! Kóstoltunk már sertés csülköt a cseheknél, lengyeleknél, szlovákoknál és itthon is, de valahogy még nem találtuk meg a tökéleteset... ezidáig! Az igazán jó csülök húsa szerintünk omlós és kellően fűszeres, a bőre pedig ropog, de úgy és annyira, mint egy pont jól kisütött tepertő. A hibátlan csülök megvalósítása érdekében rengeteget kísérleteztünk már és most végre meghoztuk azt a receptet, amit bátran merünk is ajánlani nektek! A sütőben, a csülökkel egyidőben készül egy fantasztikus barnanörös mártás is, ami a hús hibátlan kísérője lesz tálaláskor.

Hozzávalók

4 főre

Sült csülök

• 1,5-2 kg sertés (hátsó) csülök
• 100 g só
• 2 liter víz
• 1 tk. fűszerkömény
• 1 tk. őrölt koriander
• 1 tk. őrölt majoranna
• 1 tk. fokhagymapor
• 1 dl étolaj vagy olvasztott zsír
• 1 dl 10% ételecet
• 4 gerezd fokhagyma (kisebbekre vágva)

Barnasörös mártás

• 2 db vöröshagyma
• 1 db sárgarépa
• 1 db paradicsom
• 2 db babérlevél
• 1 tk. fekete egész bors
• 1 tk. borókabogyó
• 1 doboz barnasör
• 2 tk. cukor
• 1 ek. mustár
• 1 ek. Worchester szósz
• 1 tk. sötét balzsamecet

Elkészítés

Elkészítési idő: kb. 200 perc + sóoldat 12-24 óra

1. Első körben készítsétek el az 5%-os sóoldatot, vagyis 1,5 kilós csülök esetében a 2 liter vízben keverjétek el a 100 g sót és abban hagyjátok állni a húst 12, de legfeljebb 24 órát a hűtőben (ha nagyobb csülökkel dolgoztok, elképzelhető, hogy a két liter víz nem lepi el a húst, ilyenkor arányosan kell emelni az oldat összetevőit).
2. Amikor letelt az idő, itassátok le a csülökről a nedvességet és éles, hegyes, kis késsel ejtsetek a bőrén sok-sok apró lyukat. Minél többet szúrtok rá, annál több ropogós buborék lesz rajta. A húsba ne vágjatok bele, mert akkor a kisült húslé eláztatja a bőrt és nem fog ropogni!
3. Ezután egy ecset segítségével kenjétek le csak a húsát az ecettel, majd szintén a csülök húsos részébe vágjatok több kis nyílást, éles, vékony, hosszú pengéjű késsel és dugdossátok tele a fokhagyma gerezdekkel.
4. Miután megtüzdeltétek a csülköt fokhagymával, jöhet csak a húsos rész fűszerezése: a zsiradékba keverjétek el az összes szárított fűszert és a csülök húsába masszírozzátok bele, de úgy, hogy a bőrére ne kerüljön (a pirításnál a magas hőfok hatására a bőrén megégnének a fűszerek).
5. Miután a fűszeres pácot bedözsöltétek, jöhet a bőr kifeszítése: fogjatok két hústűt és átlósan szúrjátok át úgy a csülkön, hogy a lehető legjobban kifeszüljön a csülök bőre és sima legyen (ha ráncosodik a csülök bőr, nem tud egyenletesen pirulni).
6. Tegyétek egy sütőrácsra a hústűvel kifeszített csülköt úgy, hogy alá egy tepsibe kerüljön bele a megtisztított sárgarépa, a vöröshagyma, a paradicsom, babérlevél, az egész fűszerek, a barnasör és 2 csésze víz vagy alaplé.
7. Így mehet a sütőbe légkeverésen 160 fokra (gázsütőben vagy alsó-felső sütésnél 180 fok), kb. 2 és fél órát a csülök nagyságától függően. Itt érdemes maghőmérővel ellenőrizni az eredményt (legalább 85-90 fokot érjen el belül a hús a csont mellett), hogy ne érjen senkit csalódás, amikor elkezditek szeletelni a húst.
8. Amikor a csülök elérte a kívánt belső maghőmérsékletet, jöhet a pirítás, ami további 30 percet jelent kb. 230 fokon, de előtte a maradék ecettel kenjétek át a csülök bőrét is.
9. A pirítás előtt, viszont a mártás hozzávalói is elkészülnek, így érdemes egy kis forralóba átönteni a tepsi teljes tartalmát. Az üresen maradt tepsibe pedig tegyetek kevés vizet, amíg sül tovább a csülök.
10. A mártás hozzávalóit a fűszerek nélkül turmixoljátok le, majd folyamatosan kevergetve forraljátok fel, tegyétek hozzá a cukrot, a worchester-t, balzsamecetet és a mustárt is, ha szükséges sózzátok.
11. A kész csülköt tálaljátok a mártással, kovászos kenyérrel és savanyúsággal vagy héjában sült krumplival és párolt káposztával.

Ha tetszett, amit láttál, ne habozz megosztani! További izgalmas tartalmakért kövess minket Facebookon és Instagramon! 🦊